Alrededor de 15 años atrás, fue la primera vez que escuché comentar a un cafetalero que el Café tiene las mismas características de un vino. Aseguraba que además de los parámetros tan trillados como conocidos: aroma, sabor y cuerpo; había otras cualidades que de hacían más complejos y completos estas variables del grano.
Con un café en la mano, tomo un sorbo y me confesó: - Por ejemplo, ¡esta taza tiene una acidez cítrica con fuertes tonos a naranja además de notas a especies y un aroma marcado a floral!
Cuando me ofreció una taza para comprobarlo, pude apreciar que a mí no me sabía a nada más que café. La bebida estaba y olía rico, con un cuerpo medio y acidez pronunciada; en términos generales como se conoce en el argot de este medio era un "Café Redondo", pero ... para ese entonces en mis adentros me decía a mí mismo: ¡Son puras jaladas!
Unos años más tarde, cuando asistí a la cuarta o quinta Expocafé en el World Trade Center en la ciudad de México en una exhibición de baristas (término acuñado para el profesional de la preparación del café), quedé todavía más perplejo al escuchar nuevos términos (para mí) que me orillaron a afianzar más mis creencias de lo "circense" en que se había convertido la venta en taza del café.
- "Esta taza presenta notas a caramelo, esta a chocolate, en esta se distinguen sabores avellanados, definitivamente esta tiene un fuerte aroma a vainilla, el cuerpo aterciopelado de esta taza se desliza suavemente entre los labios, el color de los aromas te remonta a la niñez"; un sin fin de términos enólogos adoptados o adaptados para el café ¿? ¡Puras Jaladas!
Convencido de que este show era más bien diseñado por alguna de las casas comerciales que patrocinaban los eventos que por una cuestión real del café; decidí asumirlo como un Mito en torno a la bebida, que al no dañar la imagen del café con el solo hecho de provocar la reacción del consumidor; merecía que se le diera el beneficio de la duda.
Así viví unos seis años más hasta que... por recomendación de uno de los grandes viejos del Café en México, decidí escalar un pedacito más en la escalera de la cafeticultura con uno de los eslabones más distanciados de la producción del grano: La Venta en Taza.
Para conseguir mi objetivo he participado en los cursos ¿Como abrir una cafetería?, Introducción a la Catación de Café, Taller de Barismo, Arte Latte, Defectos del Grano y Tostado Básico. En este mes de Octubre estoy con Tostado Avanzado y Propedeútico para catador Q Grader y finalmente si el cuerpo aguanta en noviembre cerraré con la certificación Q-Grader.
Obviamente, al paso de los días mi paladar se ha ido "superando" y la bebida de café que parecía ser "sabrosa y redonda" ha llegado al punto en que lo que consideraba puro cuento: ¡Resultó Cierto!
¡Dios mío, pero que bruto he sido! cuantos años viví engañado >empezó a retumbaba una vocecita en mi cabeza< pero... mi instinto de ingeniero seguía aterrizando mis prejuicios con las siguientes preguntas:
¿Por qué una taza sabe a chocolate, si el lugar donde se cosechó el café no hay un solo árbol de cacao?
¿Cómo es posible que tenga "notas a caramelo" si no le pusieron azúcar en el tostado?
¿De dónde diablos saco sabores a "berries" cuando lo único diferente al café es el chalahuite (árbol de sombra)?
¿Cuando se sumaron los aromas florales, si el grano "crece y se madura" en verano y otoño; precisamente cuando ya pasaron la mayor parte de floraciones de los frutales?
¿Quién es el responsable de provocar este mosaico de sabores en una taza y en otra no, cuando el mismo grano fue tostado por distintas personas?
La respuesta a estas mágicas preguntas se encuentra en la Ciencia para la cual tendré un post completo para la siguiente semana.
Mientras tanto: ¡ni Mitos ni Jaladas!
