Citando una de las famosas frases de Albert Einstein, "No entiendes realmente algo a menos que seas capaz de explicarselo a tu abuela" este post está pensado y escrito en una manera muy escueta e irreverente para con la ciencia, con la mejor intención de compartir con ustedes lo poquito que he aprendido estas últimas semanas en cuanto al sabor y aroma del café, espero de todo corazón poder explicarme.
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| ¿Que te huele a qué? ( Mitos, jaladas o ciencia; Segunda parte) |
Como les platicaba la semana anterior; los orígenes de la calidad del Café expresados en su aroma, fragancia, sabor, cuerpo, acidez y regusto resultaron ser tan interesantes como ciertos, al empatarlos con las descripciones románticas de los vinos. De tal forma que las características organolépticas que describen los Baristas al referirse a los buenos cafés (los malos ni les, ni nos interesan) tienen también gran similitud con la bebida del Dios Baco y lo mejor de todo es que prácticamente todos los interesados, podemos llegar a convertirnos en unos buenos conocedores si solo entendemos lo que imprudentemente y con la venia de mi locura; he condensado en tres puntos:
1.- Memoria sensorial.
2.- Precursores de la calidad del café
3.- La "chamba" del germen.
1.-Memoria Sensorial
Desde pequeños todos hemos ido acumulando al paso de los años distintas experiencias positivas y negativas >entre muchas otras cosas< de los sabores, aromas y texturas que nos ofrece el medio ambiente y por supuesto de los alimentos y bebidas que hemos probado.
¿Quién no es capaz de recordar un sabroso pozole al oler el orégano? ¿Acaso no recuerdas a tu abuelita, cuando comes una rebanada de rosca acompañada de un chocolate caliente? ¿No eres de los que prefiere tener un árbol navideño natural porque te recuerda la convivencia familiar? Bueno, pues si con alguna de estas preguntas te identificas déjame decirte que ¡estás en vías de convertirte en un experto catador de todo lo que consumas de ahora en adelante!
Solo tienes que seguir probando y oliendo lo que el mundo te ofrezca para ir sumando más aromas y sabores mediante experiencias a tu "biblioteca de memoria sensorial" porque llegado el momento; la consultarás mentalmente para identificar las virtudes de un buen vino o un excelente café.
2.- Precursores del Café
Esta parte es muy sencilla de entender si hacemos una analogía con los seres humanos. Científicamente, está comprobado que todos al nacer tenemos las mismas posibilidades de tener una vida de éxito y plena si contamos con las mismas opciones para desarrollarnos. Excepto por el factor genético; el medio ambiente en el que crecemos es una de las características más determinantes para que seamos unos de una manera y otros de una forma muy diferente.
Un niño que duerme bajo un buen techo con buena alimentación, vitaminado, vacunado y desparasitado, versus su opuesto; seguramente tendrá un crecimiento más rápido y un buen desarrollo de todas sus funciones gracias a que su metabolismo es estable y sano. Su capacidad intelectual por ende estará en óptimas condiciones para el aprendizaje, sencillamente porque su necesidad principal (alimentación y resguardo) está plenamente garantizada con lo que come y bebe, dejando a sus neuronas, el camino libre para generar millones de conexiones de información y conocimiento.
En el caso del Café de manera general existen diez factores responsables de generar estas "opciones" o "Precursores" que dan origen a mas de 800 compuestos diferentes del café y son: especie, clima, suelo, cosecha, beneficio, almacén, nutrición del grano, tipo de tueste, intensidad de tueste, extracción.
Una planta productiva dependiendo de su genética (especie) dispondrá del suelo y aire, de agua y nutrientes para transformarlos en energía para sí misma y en los "dichosos" precursores que se hospedaran en cada una de las semillas verdes en más de 300 compuestos volátiles diferentes en forma de: carbohidratos, lípidos, aminoácidos y proteínas. Hasta aquí llega la responsabilidad de las plantas y empieza la del hombre.
Una vez maduro el grano, conocido como café cereza (Cherry´s) la calidad ya no puede mejorar y sin embargo sí se puede demeritar con una cosecha deficiente (granos verdes, tiernos y/o secos), un mal beneficiado, almacenaje, tueste y preparación en taza.
3.- La "chamba" del germen.
Todas las semillas de los granos se consideran vivas, cuando el "embrión o germen" permanece en estado de latencia. ¿qué?, te comento...
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| Germen o Embrión |
Imagínate que cada semilla es una pequeña casa cubierta con una tela muy fina en donde vive un "bebe cocinero" Este "bebe" se encuentra descansando en la puerta sin moverse para no gastar energía (estado de latencia) pero cuidando que los monstruos (hongos, bacterias) no destruyan la cortina exterior y se "metan" a devorar los "precursores" por los que la madre planta trabajó arduamente y que sabiamente almacenó en cada una de las habitaciones de la casa.
Así pueden pasar muchos días, incluso meses sin ninguna novedad mientras no ocurran cualquiera de las siguientes opciones:
a).- Que el "bebé cocinero" reciba órdenes de la naturaleza para empezar el proceso de "germinación" lo cual ocurre cuando se incrementa la humedad y la temperatura. En esta etapa, el embrión se olvida de su carrera de cocinero y como todo bebe, se alimenta del mismo almacén que ha estado cuidando y crece!
Un café blanqueado o añejo (en grano verde) por lo regular incrementa su porcentaje de humedad debido a un mal almacenaje y ya recibió la orden de alimentarse de sí mismo, por consiguiente cada día que transcurre el "almacén" se empieza a vaciar al proveer de alimento al embrión. El resultado: Una plantita saludable o un café sin elementos suficientes para desarrollar aromas y sabores excelsos.
b).- Que suene la chicharra y ... ¿A cocinar!
... Continuará
... contesta ¿Que te huele a qué?
Mientras tanto...
¡Ni mitos, ni jaladas! nos vemos en la tercera parte.
"Sería posible describir todo científicamente, pero no tendría ningún sentido; carecería de significado el que usted describiera a la sinfonía de Beethoven como una variación de la presión de la onda auditiva."
Albert Einstein
